產地與餐桌間的美味關係 ( 本篇內容同時分享於110年新莊社大秋季校慶線上講座)
Hello 大家好！我是彭惠美, 自己喜歡種香草,蔬菜花草,喜歡接近土地,也喜歡到產地拜訪,今天的主題是柑橘類水果唯一能連皮一起吃的金棗,每年一月分前後是金棗風味最棒的時機，想嘗到她的好滋味,務必把握當下時節,品嘗鮮果美味. 另外金棗百分之九十的產量都來自宜蘭地區,我將在隨後的時間分享在宜蘭產地的所見所聞, 金棗除了品嘗鮮果,果皮豐富的膠最適合做果醬,如何以省力的方式,作出風味絕佳的果醬呢? 請繼續看下去.
薄霧中的金黃果實
走訪獨特自然環境下孕育的美果
90%金棗皆產自宜蘭的原因是宜蘭的地形氣候特別適合金棗生長,蘭陽平原三面山,東臨太平洋,氣象預告常提到的東北季風,指的就是冬天由太平洋吹向宜蘭帶雨氣的寒風,尤其種植金棗最多的礁溪鄉與員山鄉兩地,冬天山區常有雲霧圍繞,
提到礁溪鄉就讓人聯想到有名的溫泉,碳酸氫鈉的溫泉,水質清澈沒又刺鼻的硫磺味,每每吸引大批的人潮到訪,離開礁溪熱鬧的街上,往林美石磐步道不到十分鐘的車程,你會發現路旁出現 一顆顆的金棗樹,這裡就是金棗的產地- 林美村.
今天要帶大家拜訪的是宜富金棗果園,金棗樹種植在山坡上,採果時還必需沿這山坡往上走,地面上都是修剪過的綠草,採果時偶而還看到掛滿水珠的蜘蛛網,果園裡的小昆蟲是很好的生態指標,有友善土地耕種的果園,才有他們生存的空間,
果園的闆娘蔡小姐說柯亞小姐以他們果園的金棗,作成果醬出國參加日本英國的世界柑橘果醬比賽,帶回漂亮的成績回來,我們沒有作果醬參加比賽,也可以品嘗世界級的鮮果食材.
農夫:最棒的風味品控師
最懂得抓住作物豐美滋味的人告訴你的時令秘密
所謂風味就是成熟時所散發的自然香氣與甜味, 買水果時你或許會問水果攤老闆:金棗好不好吃?
但面對果園農夫，你能問的是何時金棗的風味最好?
去年12 月初因為課程需要一個數量的金棗,曾到該金棗園訪視與購買.當時是產季剛開始,金棗的頭部有一圈青澀,風味不是特別凸出,果皮青澀的部分含葉綠素,作成果醬會轉為淡綠色,金黃色部分則維持不變,闆娘當時說過,再等兩三個裏拜金棗大量成熟時，甜味與酸度的比例會更完美,
現在是一月初,目前水果攤上看到的金棗則9成9都是金黃色, 內部白膜的甜度更高,果肉多汁,不愧是當季的完美風味,據說產季會持續到一月底左右.季尾的金棗,皮上精油含量略增,辛辣度增加.
簡單的說,大量金棗產出時,風味最棒,
不僅人類知道果物何時成熟,果園周遭的生物也同時會分享果物,它們都是識貨的傢伙.
家裡種金棗,同時也是林美金棗文化館的小鄭說道,跟著父親巡視金棗園久了,能從金棗被咬的部位知道何種動物光臨過果園.
白頭翁會啄金棗的頭部
松鼠會從金棗底部咬兩口,
猴兒們會將皮一點點撥開,只吃有甜味的白囊,
在果園裡跑來跑去的頑皮小孩,會咬一口皮,將很酸的果液擠乾再吃,
從小動物們咬食的習慣中我們很快就有結論 : 吃甜避酸.
金棗外皮含維生素,果膠及精油 有辛辣味,中間白囊是甜的,內部果肉含類黃酮多汁味酸,是柑橘類水果中,惟一皮肉可一起食用的水果.富含營養,口感豐富.
有溫度的美味關係
支持有原則的生產者,撐起與消費者的雙贏賽局
有原則的果農是願意以友善土地,減少用藥的方式經營果園,支持他們的最好方式是購買他們的農產品,如此消費者吃到安心的金棗,果農能生存並繼續堅持原則. 這樣一個有溫度的美味關係得以生生不息.
如何有機會與有原則的農夫相遇呢?
- 走入產地來趟產地之旅.
- 踏入農民市集:台北花博公園的農民市集,北車附近的希望廣場,
- 從台北轉職當農夫的朋友: 多人去宜蘭深溝種稻, 也有退休回宜蘭老家養雞賣蛋中階主管,
如何辨識有原則農夫?
- 都有雙粗糙的雙手
- 說到熟悉的作物,兩眼發亮,話題滔滔不絕.
什麼話題最能引起興趣?
- 用甚麼方法減少使用農藥?
留住果物的美味滋味
風韻迷人的果醬製作秘訣
加入金棗重量的50 %細砂糖,放入冰箱至少冷藏4 小時, 細砂糖會融化成糖水, 滲透進金棗當中,
天然果膠自然釋出, 熬煮果醬時間會縮短一半,不需加麥芽糖也可做出濃稠的金棗果醬,
最後,以三個願望結束今天的分享
- 支持有原則的農夫,購買他們的農產品,
- 喜歡我的內容請上社大網站瀏覽我的課程內容,報名上課,
- 大家吃金棗,吃甜甜,過好年~
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原味金棗做法
食材 :新鮮金棗 600 克, 60 克二砂糖,6 克海鹽
工具: 叉子,玻璃保鮮盒
做法
- 金棗清洗晾乾後 去蒂頭,
- 叉子刺10 個洞
- 4000 ml 水煮開後放入金棗煮8-9 分鐘,皮略透明
- 趁熱撈起拌入二砂與鹽
5.放入消毒好玻璃瓶,放入冰箱冷藏
每日搖晃浸泡在糖液裏, 7 天後可食用